En ny kaffebølge
En ny bølge af kaffe skyller ind over os i form af specialkaffe. ’Third-wave coffee’, eller kaffens tredje bølge, kaldes den. Nu skal der specialkaffe i koppen, og kaffedrikkere verden over er mere end villige til at betale en flot pris for høj kvalitet og kaffe, der er produceret på gode værdier. Men hvad handler specialkaffe og third-wave coffee egentlig om?
Third-wave coffee
”Smag er subjektivt, men det bør kvalitet ikke være”.
Så kort kan ‘third-wave coffee’ forklares, ifølge Trish Rothgeb. Amerikaneren var den første, der inddelte og navngav bevægelserne inden for kaffe, som vi over tid har gennemgået. Lige nu befinder vi os i den tredje bevægelse, den tredje bølge. Navnet er inspireret af feminismens bølger, der er skyllet ind over samfundet med jævne mellemrum.
Trish Rothgeb er kaffeekspert, uddannet Q-grader fra Coffee Quality Institute og ekspert i at vurdere, om kaffebønner udmærker sig i en sådan grad, at de kan få den eftertragtede titel som specialkaffe.
Ifølge hende kan vores historiske tilgang til kaffe inddeles i tre kaffebølger:
Første bølge (1800-tallet)
Kaffe bliver en handelsvare og forbruget vokser eksponentielt. Folk begynder at se kaffens potentiale og køber det regelmæssigt.
Bølgen handler om, at kaffe bliver en basisvare på linje med mælk og sukker. Noget, de fleste husholdninger har i skabet og et produkt, som har et specifikt formål: at få folk op og ud af sengen om morgenen med et gedigent koffeinspark.
Kaffe var ikke et produkt, hvor forbrugerne efterspurgte hverken god smag eller kvalitet. Det handlede udelukkende om bekvemmelighed og lav pris. Derfor var formalet kaffe i vakuumpakket pose et hit hos kaffedrikkerne.
Anden bølge (1970erne)
Starbucks forvandler kaffekulturen. Kaffe bliver en ting, som man i højere grad mødes til og samler sig om, og kaffebaren bliver et mødested og en kæmpeting.
Bølgen handler i høj grad om espressokaffe og de kaffevarianter, man kan lave med udgangspunkt i et espressoskud. Bølgen betyder også, at forbrugerne begynder at stille krav og have forventninger til kvaliteten af kaffe og kaffebaren.
Få vores tips og tricks
Skriv dig op til vores nyhedsbrev
og få vores kaffetips og
-tricks direkte i indbakken.
Tredje bølge (2000erne)
I tredje bølge forvandler kaffedrikkeren sig til en kaffeconnaisseur. Kaffe bliver et produkt, der skal nydes på linje med vin. Man begynder at interessere sig for, hvor kaffen kommer fra, hvordan den produceres og brygges.
Samtidig kommer der fokus på kaffens værdikæde. De mellemmænd, der hidtil har tjent styrtende på at holde prisen på grønne bønner nede, bliver nu forbigået af risterierne, der hellere vil handle direkte med kaffebønderne. Derved får risterierne mere kontrol over kvalitet, og man bliver samtidig med eksperimenterende i kaffeproduktionen. Det betyder en lysere ristning på kaffebønnerne, der får flere smagsnuancer frem i koppen.
Der kommer en helt ny bevidsthed omkring kaffe, og man forstår nu, at en nicaraguansk kaffe smager anderledes end kaffe fra Kenya. Single estate og single origin kaffe bliver populært, ligesom det som tidligere bliver populært at lave pour-over kaffe på bryggere som Chemex og Kalita Wave.
Det er vigtigt at huske på, at både første og anden bølge fortsat eksisterer. Du kan stadig finde vakuumpakket og formalet kaffe nede i supermarkedet, og for mange mennesker er en caffe latte fra Starbucks stadig et af dagens højdepunkter. Det er bestemt heller ikke alle risterier eller producenter, der interesserer sig for, hvor deres kaffe kommer fra, eller hvordan den bliver produceret.
Hvad er specialkaffe?
Det er ikke alle, der bruger begrebet third-wave coffee. I kaffebranchen bruges udtrykket specialkaffe hyppigere, men de to betegnelser dækker over nogenlunde det samme.
For at en kaffe kan kalde sig specialkaffe, skal den score over 80 point på SCA-skalaen. Bag forkortelsen SCA gemmer sig Speciality Coffee Association, der er en global kaffeorganisation, som med egne ord kæmper for at gøre specialkaffe til en ”blomstrende, retfærdig og bæredygtig aktivitet for hele værdikæden”.
SCA-skalaen er en måde at kvalitetsbestemme kaffebønner på. Gennem prøvesmagninger – såkaldt kaffecupping – tildeles bønnerne en score på op til 100 point. Det er en måde at sikre, at kaffen lever op til en standard, hvor den kan betegnes som specialkaffe.
Specialkaffe står i kontrast til kommerciel kaffe – den kaffe, du finder nede i supermarkedet. Men det er bestemt ikke al kaffe, der bedømmes. Faktisk er det de færreste kaffebønner, der gennemgår den officielle Q-grading, da det er dyrt.
Er der en fjerde bølge på vej?
Trish Rothgeb, der er moderen til begrebet third-wave coffee, mener, hun kan se konturerne til en fjerde bevægelse inden for kaffe. Den kommer i endnu højere grad til at handle om de mennesker, der er involveret i kaffens værdikæde.
Hvor tredje bølge handler om at betale ordentlig pris til kaffebønder og opløfte baristaer til anerkendte håndværkere, vil fjerde bølge sætte fokus på ligestilling mellem køn og minoriteter i kaffebranchen.
Hos ØNSK arbejder vi selv sammen med kaffekooperativet Corcasan, der arbejder med en målsætning om flere kvindelige gårdejere og ansatte. Så vi føler, vi allerede mærker krusningerne til kaffens fjerde bølge.
Prøv vores udvalg af specialkaffe
Hele kaffebønner
