Hvad er kaffecupping?
Inden for specialkaffe har man en bestemt tilgang til kaffesmagning, der hedder kaffecupping.
Man bruger kaffecupping i flere forskellige sammenhænge. Typisk er det i forbindelse med kvalitetsbestemmelse af kaffen, men cupping bruges også til at finde frem til en risteprofil, der klæder og passer til de udvalgte kaffebønner, Ikke alle kaffer cuppes, da det er et stort arbejde, men i specialkaffens verden er cupping et uundværligt værktøj.
Det fungerer sådan, at man brygger en række forskellige kaffer på præcis samme måde for at smage dem op imod hinanden. Det nytter ikke noget, at kafferne adskiller sig for meget fra hinanden. At smage mørkristede espressobønner og lysristede kaffebønner i samme cupping giver eksempelvis ikke meget mening, da de per definition vil have vidt forskellige smagsprofiler.
Her hos ØNSK cupper vi flere gange om måneden, og er vi i Nicaragua, for at købe grønne kaffebønner, kan det være flere gange om dagen. Vi afholder også kaffesmagning som event – også online.
Cupping her hos os sker eksempelvis i forbindelse med en ny Månedens kaffe, der er en fast del af vores kaffebønne-abonnement. Typisk vil vi eksperimentere med forskellige risteprofiler for at bestemme, hvordan de grønne kaffebønner skal ristes, så de smager bedst. Samtidig smager vi den potentielle Månedens kaffe op imod vores andre kaffer i sortimentet for at smage, hvor den ligger i forhold til vores allerede eksisterende varianter.
Resultatet bruger vi til at vurdere kaffen og bestemme dens smagsprofil.
Vil du selv forsøge dig med en kaffe cupping derhjemme, følger her en trin for trin-guide. Det bliver supersjovt!
Det skal du bruge
- Kaffevarianter du vil cuppe (20 gram af hver)
- Kopper (ca. 200 ml i størrelse)
- Kaffekværn
- Stopur
- Vægt
- Renseglas med varmt vand
- Elkedel
- Skeer til cupping
- Evt. vandfilterkande
Mangler du kaffer til cupping? Få 5 x 250 gram kaffe til nedsat pris og prøv hele ØNSKs kaffesortiment.
Pakken passer perfekt til en god omgang kaffesmagning!
Smagspakker
Få vores tips og tricks
Skriv dig op til vores nyhedsbrev
og få vores kaffetips og
-tricks direkte i indbakken.
Instruktion til kaffesmagning
Trin 1 (Opmåling af kaffebønner):
Start med at køre 2 gram kaffe gennem kværnen, som du efterfølgende smider væk. Hver gang du kværner en ny kaffe, bruges de første to gram til at “rense” kværnen for tidligere kaffe.
Kværn de resterende 18 gram kaffebønner, og fordel den malede kaffe i to kopper med 9 gram i hver. Duft og vurder den tørre kaffe.
Kaffen skal males til en konsistens, der minder om havsalt.
OBS: Hver kaffe skal i to kopper, da der kan snige sig defekter ind i koppen. Derfor er det også vigtigt under smagning at bedømme, om der er forskel på de to kopper med samme kaffe i.
Trin 2 (Kog vandet):
Kog vandet. Brug gerne filtreret vand, hvis du har mulighed for det.
Har du en elkedel, hvor man kan indstille temperaturen, skal den stå på 90 grader.
Start dit stopur og hæld 150 gram varmt vand i hver kop.
Duft til aromaerne fra den våde kaffe. Du kan evt. notere, hvad du dufter.
Hvis du blot har en enkelt elkedel til rådighed, kan det være en fordel at brygge 2-4 kopper kaffe ad gangen. Det gør ikke noget for kaffesmagningen, at alle kafferne ikke er færdig samtidig.
Trin 3 (Kaffegrums brydes):
Efter 4 minutter har kaffegrumsen lagt sig som en skorpe på overflade.
Nu skal skorpen brydes. For at gøre det, skubbes kaffegrumsen bagud og ned i kaffen med bagsiden af en ske.
Her begynder kaffens aromaer virkelig at strømme frem, og dette er det bedste tidspunkt at vurdere, hvordan kaffen dufter.
Overvej, om kaffens duft er den samme, som da den var tør, eller om den har forandret sig i løbet af brygningen.
Trin 4 (Fjern kaffeskum)
Med to skeer fjernes skummet og den resterende kaffegrums fra kaffens overflade.
Trin 5 (Smag kaffen)
Nu er tiden kommet til, at kaffen skal smages og bedømmes.
Der smages med en ske, som skylles i et renseglas, hver gang du smager på en kaffe (ingen kan lide en dobbelt-dypper), og vi vil ikke blande kafferne sammen.
Kaffen skal slubres ivrigt, så du får masser af luft med ind i munden, og kaffen glider ud og fordeler sig over hele tungen.
Trin 6 (Bedømmelse)
Tro det eller ej, men det tager tid at lære “at smage” kaffe.
Selvom vi har gjort det 117 gange, kan vi stadig stå i en smagsbedømmelse og mangle ord, når vi beskriver, hvad vi smager.
Det kræver altså øvelse at bedømme kaffe, og hvis man bruger Speciality Coffee Associations (SCA) officielle anvisninger, er der et helt hav af faktorer, man skal overveje i sin bedømmelse.
Er du ny i kaffesmagning vil vi anbefale at simplificere det. Her er der nogle parametre og trin, du bør gennemgå for at bedømme kaffen:
- Kaffens duft og aromaer – både i tør og våd tilstand
- Fylde
- Sødme
- Syre
- Bitterhed
- Kompleksitet
- Smag
- Eftersmag
- Balance
- Renhed
- Udvikling over tid
Lad dig inspirere af SCA’s smagshjul, som ses på billedet. I forhold til duft og smag er kvaliteter som frugtig og nøddeagtig positive, hvorimod brændte og kemiske smage er negative.
Fornemmer du sødme i smagen, kan du bevæge dig indefra og ud på smagshjulet og prøve at definere, hvad kaffen smager af.
Er der meget syre tilstede, smager kaffen måske af citrusfrugt eller lignende.
En kompleks kop kaffe indeholder mange smage, hvorimod en mindre kompleks kop måske smager meget tydeligt af jordbær.
Vurder, om der er balance i smagen, eller om én særlig smag overdøver andre. Overvej samtidig, om der er renhed i koppen, eller der dukker ubehagelige smage op undervejs. Afslutningvis om eftersmagen er behagelig, og hvordan kaffen føles i ganen efterfølgende.
Sørg for at smage kafferne mange gange, da de vil udvikle sig over tid, i takt med temperaturen falder. Kaffens sødmefulde og syrlige noter træder typisk først frem, når kaffen har fået lov at køle.
Vi håber, du kan bruge guiden og får det sjovt med en masse kaffesmagning.
Anbefalede produkter
Smagspakker