Hvad har honning med det at gøre?

Uanset om du er en fuldt færdiguddannet kaffe nørd eller er ny i specialkaffe verdenen, så har du måske lagt mærke til at nogle kaffer er markeret som ‘honeys’. Og for mange kan det være noget forvirrende at forbinde den sirups agtige gyldne væske med en friskbrygget kop koffein.

Så hvad har honning og kaffe at gøre med hinanden? Er bønnerne i din pose blevet tilsat honning? Bliver det brugt til at beskrive smagen? Eller er det din barista, der flirter med dig ved at anbefalede en eksklusiv ‘honey’ bare til dig?

Svaret til alle de ovenstående er: nej (udover den sidste. Det vil vi lade dig være dommeren over). ‘Honey’ referer faktisk til den måde, kaffebønnerne er bearbejdet. Og hvis du elsker en levende, vel afrundet bryg med frugtigt noter og en langvarig afslutning, så er honey bearbejdet kaffe absolut værd at blive bekendt med.

Så uanset om du er en rigtigt kaffe pioner på jagt efter den perfekte kop, eller bare en forvirret kaffe drikker, der hører Tina Turner og undre sig over ”what’s honey got to do with it?”, så led ikke længere: her er hvorfor honeys er hyped.

Honey bearbejdning 101

Fun fact: Kaffe er faktisk en frugt.

Og for at få de frø (bønner) som vi alle kender og elsker klar til eksport, skal kaffebærrene ‘bearbejdes’ og deres frugtkød skal fjernes.

De tre hoved-måder at bearbejde kaffe er vasket, natural og honey.

Under vasket bearbejdning, bliver kaffefrøene helt rengjort, før de bliver tørret: deres ydre frugtkød bliver først fjernet med en afskalningsmaskine, og derefter bliver de lagt i blød i vand for at løsne det inderst lag af frugt, som sidder fast til bønnerne.

Natural bearbejdning er derimod, at kaffen bliver tørret i hele frugten: bærrene bliver kun tørmøllet for at fjerne de bønner indeni når de er blevet helt tørret.

Honey bearbejdning ligger imellem de to. Lignende med vaske bearbejdningen bliver kaffebærrene først afskallet, men det inderste lag der omringer bønnen, kaldet sukkerhinden, forbliver intakt. Sukkeren i sukkerhinden nedbrydes under tørringen, hvilket skaber en klistrende, honning agtig konsistens, der klumper kaffebønnerne sammen. Derved navnet af den mystiske ‘honey’ kaffe.

different types of coffee processing infographic

Kraftig smag med en minimal indflydelse

Nu hvor vi har dækket de tekniske aspekter, så lad os komme til det gode. Hvorfor er vi draget af den her kaffe, som bier er til (du gættede det) honning?

1. Fænomenal smag

Honey bearbejdning sørger for uendelige muligheder for nye, komplekse smags profiler. Sammenlignet med en klassisk natural, har honeys tendens til at være sød og fyldig, men de har også en klar smag og en behagelig syre, som den vaskede kaffe er kendt for.

2. Plads til ekperimentering

Smagende af honeys kan nemt blive påvirket: jo mere sukkerhinde, der er tilbage på bønnerne under tørringen, jo mere sødme og krop kan smages i den resulterende kop. Honeys kan derfor ligne både vaskede kaffe (som med ‘gule honeys’) og kan ligne naturals (‘røde’ og ‘sorte’ honeys).

Men det er ikke kun deres smage, der er årsag til al snakken: Honeys tilbyder et bæredygtigt alternativ til kaffe bearbejdning, som kan have store fordele for landmændene og landet hvor de gror.

3. Sparer vand

Honey bearbejdning kræver lidt til intet vand. Vandforurening er en iboende bivirkning af den vaskede bearbejdning, da iblødsætningen af bønnerne for at fjerne sukkerhinden gør vandet surt. Ved at beholde sukkerhinden intakt ved tørringen, begrænser honey bearbejdningen brugen af vand og forbygger dannelsen af spildevand.

4. Lavere risiko

Under natural bearbejdning tørre kaffen ”inde i frugten”, det kommer med en risiko for mug og overfermentringen. Selvom honey bearbejdningen er mere arbejdskrævende (bønnerne bliver nødt til at blive vendt ofte, så de ikke klumper sammen), tilbyder den en mere pålidelig metode for landmænd uden yderligere ressourcer.

Gå efter guld.

Imens honey bearbejdning forbliver forsøgsmæssig i manges øjne, ser vi det som en guldmine for at udvikle bæredygtige landbrugsmetoder og enestående smagsprofiler. Desværre, har vi ikke nogen honeys i vores permanente udvalg af kaffe endnu, men det er et igangværende projekt (vores ven Silvio har lavet nogle spændende eksperimenter på hans gård på det sidste, så bliv hængende!)

I mellemtiden, har vi en mængde udvalgte honeys i støbeskeen for vores abonnementer (læs mere om kaffeabonnementer her).