Her kommer din kaffe fra: Silvio Sanchez

Er du nysgerrig på at lære lidt mere om den frugtige kaffe fra Silvio Sanchez, så giver vi her et indblik  i, hvordan kaffen bliver til hos Silvio, og måske en røverhistorie eller to,  fra vores besøg på Finca Santa Teresa De Mogotón, sniger sig ind.

Silvio Sanchex - Finca Santa Teresa del Mogoton - ØNSK Kaffe

Mød Silvio

Silvio Sanchez er en af vores gode venner, som vi besøger hvert år, når vi er i Nicaragua. Silvio ejer kaffegården Finca Santa Teresa del Mogotón, som er beliggende i det nordlige Nicaragua tæt på grænsen til Honduras. Gården ligger på Nicaraguas højeste bjerg: Mogotón, som har en spektakulær udsigt over omkringliggende bjerge.

Silvio er uddannet agronom og har tidligere arbejdet ved landbrugsstyrelsen i Nicaragua, men fandt hurtigt ud af, at han ville jagte sin drøm om at producere nogle af Nicaraguas bedste kaffer. Noget særligt ved Silvio er, at han udelukkende producerer såkaldte “naturals”, der er en helt særlig type kaffe, der er kompleks og svær at lave. Bare rolig, vi forklarer længere nede, hvad en natural kaffe er. 

Men det er ikke kun kaffeproduktion som Silvio har talent for. Silvio har nemlig også tidligere været professional hesterytter, og har sågar også gjort en kort karriere som ranchero-sanger. Han går altid med sin revolver siddende i bukserne, og bor hjemme hos sin mor i Ocotal tæt på kaffegården. Her bliver vi altid inviteret til middag, og Silvio er også altid frisk på en fyraftensøl på den lokale bar, når vi er besøg.

Her kommer en lille video fra gården, hvor du kan møde Silvio. Andreas og Rasmus bliver sendt i marken for at konkurrere om, hvem der kan pukke kaffebær hurtigst (og bedst) – Hvem tror du vinder? 

Hvad er en natural kaffe? - og hvorfor smager den så specielt?

Silvio er ikke som de fleste andre kaffebønder. Silvio er en sand kaffenørd, der har specialiseret sig i at dyrke nogle af Nicaraguas mest spektakulære kaffer. Derudover dyrker Silvio udelukkende den type kaffe, som kaldes en “natural”.  

En ‘natural’ kaffe betyder kort sagt, at man ikke piller frugtkødet af bærret og ikke vasker bønnerne før tørring. I stedet lader hele bærret tørre med frugten rundt om. Når de søde bær ligger og tørrer i solen, sker der en fermenteringsproces inden i bærret, som giver unik sød og frugtig smag, som man ikke finder i almindelige kaffer.  

Dog er det er en process der kræver en nøjsom opmærksomhed, da det er vigtigt, at alle de plukkede bær er 100% modne og ej heller det mindste under- eller overmodne. Et råddent bær kan ødelæggende en hel dagshøst, da det ødelægger fermenteringen under tørringen. Derfor har Silvio en kompromisløs tilgang til plukning af kaffen, og kun de dygtigste kaffeplukkere arbejder på gården, hvor de også bliver betalt ekstra for det omhyggelige arbejde. 

Fementeringsprocessen er svær at kontrollere, og det kræver en stor viden om dyrkning og fermenteringsprocesser for at få det til at fungere. For mange, er det en knald eller fald-situation, og det er ikke unormalt at man støder på “dårlige” natural-kaffer, hvor fermenteringen er gået skævt. Det betyder at kaffen får en muggen og grim smag.

Det er derfor risikabelt at dyrke naturals, og det kræver at man er en dygtig landmand, som også har styr på den efterfælgende behandling. Silvio har de helt rigtige forudsætninger for at dyrke naturals, da han er uddannet agronom, samt er dygtig til at smage og kvalitetskontrollere kaffe.

Silvio har dog taget naturals til et helt nyt niveau, og producerer ikke bare almindelige naturals, men “dobbelt-fermenterede” natural. læs med under billedet.

 

Dobbelt-fermenteret

Silvios kaffe er dog ikke en normal natural. Han har nemlig eksperimenteret med at tilføje en ekstra fermentering, for at gøre kaffen til en helt ekstraordinær frugtig. 

Det gør han han ved at pakke de friskplukkede kaffebær ind i en plasticsæk, som bliver lukket af for ilt og der bliver skabt en anerobisk fermentering. Her ligger de i 24 timer i solen, hvor man kan forestille sig, hvor varmt og fugtigt der bliver inde i posen, hvilket skaber en hurtig og intens fermentering. Efter de 24 timer bliver kaffen lagt ud til at tørre på de hævede senge som en normal natural. 

Resultatet er, at kaffen er frugtig og sød, og man kan tydelig smage fermenteringen i kaffen, som næsten kan give assitioationer til rødvin. Man kan finde noter af et hav af tropiske og syrlige frugter, men et hint af modne jordbær. 

 

Læs med længere nede for vores anbefalinger til brygning af Silvios kaffe👇

ØNSK kaffe - Andreas Kirk Hedegaard - Rasmus Ditlev - Ønsk kaffe - Silvio Sanchez

Smagen

Silvios kaffe er for typen, der gerne vil prøve noget helt andet end en normal kaffe, og som gerne vil udfordre sig selv.

Vi rister kaffen lyst, for fremhæve de komplekse noter som kaffen har. Kaffen er nemlig fyldt med syre og frugtige undertoner, som bedst kommer til udtryk i en lysristet kaffe. 

Vi anbefaler at man brygger denne kaffe med en pour-over kaffebrygger såsom en Chemex eller en Hario V60 (klik på link til produkterne hvor der også er bryggeguides). Her vil man kunne fornemme den søde og fyldige smag, der karakteriserer en natural, samt en bombe af eksotiske frugter med en note af jordbær der bliver hængende i munden. Du kan også prøve at lave kaffen som en ren espresso, her kommer syrligheden virkelig til udtryk!

Vi anbefaler også, at man drikker denne kaffe uden mælk, da mælk godt kan drukne frugtigheden og den fine syre, og man får derfor ikke den fulde oplevelse. Du vil sikkert også opleve at det slet ikke er nødvendigt, da kaffen ikke har spor af bitterhed og brændthed – så prøv at lade være.

Rigtig god fornøjelse!