Månedens skovkaffe – Merci Fernandez

Merci Fernandez – La Pomarrosa

Denne måned og næste måned præsenterer vi to kaffer fra samme gård og samme sort, Bourbon de Colasay, men med to helt forskellige smagsprofiler. En mini-smagsserie, der viser, hvad jordbund, mikroklima og Mercis håndværk kan gøre ved en og samme kaffebønne.

Red Bourbon er en af de mest elskede kaffesorter i verden, kendt for sin naturlige sødme, runde syre og komplekse frugtighed. Men Bourbon de Colasay er noget helt særligt. Det er en lokal mutation af Red Bourbon, der kun findes i Colasay-området i Cajamarca, Peru. Gennem generationer har den tilpasset sig det lokale mikroklima, højden og jordbunden og resultatet er en sort med en unik sødme og florale noter, som man simpelthen ikke finder andre steder.

Vasket kaffe

Vasket kaffe, også kaldet "washed", er den proces, der giver den reneste og mest transparente smagsoplevelse. Efter høst fjernes frugtkødet fra kaffebønnen med det samme, og bønnerne fermenteres i 12-24 timer, inden de skylles rene og tørres.

På den måde stoppes fermenteringen efter vaskningen, og der er intet frugtkød til at påvirke smagen. Det betyder, at det er jordbund, højde, mikroklima og bondenes håndværk der taler direkte i koppen. Typisk er vaskede kaffer hvor du vil finde en mere udpræget syre, men også klare søde noter af chokolade - uden den karakterisiske frugtighed som findes i Natural kaffer.

En vasket kaffe fra La Pomarrosa er derfor en ren og klar smagning med direkte linje til Colasay.

Den intense sødme og frugtighed i denne kaffe kommer bedst til sin ret som pour-over, fx på en Hario V60 eller Kalita Wave.

Brug 21,5 g kaffe til 330 g vand ved 92-93°C og sigt efter en bryggetid på ca. 2,5 minutter.

Den langsomme, kontrollerede ekstraktion fremhæver de røde bær og chokoladenoterne uden at overdøve den fine citrusfriskhed.

Som espresso får du en koncentreret og saftig kop med tydelig sødme. Prøv en ratio med 18g fint kværnet kaffe til en færdig espresso på 38-40g. Den er særligt velegnet til americano, hvor koppen er balanceret og sød, men kan også være god til en smule mælk.