Guide: Vælg den rigtige kaffeløsning til horeca (hotel, restaurant & café)

Manuel espressomaskine til HORECA

Den manuelle espressomaskine, også kendt som semiautomatisk espressomaskine, er velkendt i kaffebarer og caféer. Med en manuel espressomaskine får du en ægte baristamaskine, der laver velsmagende espresso, cremet cappuccino og alle de andre populære cafédrikke.

Espressomaskinen brygger kaffe ved at presse vand tæt på kogepunktet gennem en såkaldt puck af friskkværnet kaffe og et metalfilter, hvilket giver en tyk, koncentreret kaffe, kaldet espresso. Den koncentrerede espresso kan drikkes rent, som italienerne ville gøre det, eller den kan blandes med varmt vand for at lave en americano eller med dampet mælk for at få caffe latte, cappuccino el.lign.

En manuel espressomaskine kræver en vis mængde tilbehør. Først og fremmest skal du bruge en espressokværn, der kan kværne kaffebønnerne fint og en knock-box til at slå kaffegrumset ud i. Du skal også have stålkander (en såkaldt pitcher) til at steame mælken i og en klud til at aftørre steamerarmen. Medmindre du har en maskine med autotamper som f.eks. Cafina Life High Cup skal du desuden bruge en tamper til at presse kaffen og en tampermåtte.

Når det kommer til at vælge den rigtige manuelle espressomaskine, er der flere faktorer at overveje:

• Kapacitet: Hvor mange personer er maskinen beregnet til at kunne servicere, og hvor stor er kedlen? Du skal overveje, om en 1-gruppes, 2-gruppes eller måske endda en 3-gruppes maskine passer bedst til jeres behov. Tallet refererer til antallet af bryggehoveder. Jo flere bryggehoveder, desto flere kopper espresso kan der laves samtidig.
• Æstetik: Er maskinen flot? Og passer den ind i indretningen af dit hotel, din café eller restaurant?
• Pris: Prisintervallet på manuelle espressomaskiner spænder bredt. Du kan få en habil og driftssikker maskine, der kan lave god espresso til omkring 11.000-27.000 kr. afhængigt af kapacitet og mærke. Hvis du gerne vil have øget præcision i f.eks. bryggetemperatur eller generelt flere kontrolmuligheder ift. maskinens tryk mv., kan du dog komme væsentligt højere op i pris.
• Mulighed for lokal service på maskinen: Her kan det være klogt at købe espressomaskinen af en kaffeleverandør, som er til stede i dit område, og som også kan servicere maskinen.
• Funktioner/Automatiseringsgrad: Nogle maskiner har i dag automatiserede funktioner til at tampe (presse) kaffen og steame mælken, mens andre giver dig mulighed for at justere variablerne manuelt. Overvej hvilken grad af automatisering, der passer bedst til jeres behov, og om I ønsker at investere tid og ressourcer i oplæring af personalet.

Der findes et stort udvalg af manuelle espressomaskiner, hvoraf de fleste er produceret i Italien, hvor espresso har en lang tradition. Det er rent faktisk også stedet, hvor espressomaskinen blev opfundet. Nogle af de mest prominente producenter inkluderer La Marzocco, Rocket, ECM, Nuova Simonelli, Dalla Corte, Synesso og mange flere.

Fuldautomatisk espressomaskine til HORECA

Fuldautomatiske espressomaskiner har især vundet indpas i kontormiljøer, men de er også udbredte på hoteller, caféer og restauranter. Om det er det rigtige valg for dig, afhænger bl.a. af faktorer som kapacitet og skalerbarhed, brugervenlighed samt ambitionsniveau ift. den kaffeoplevelse, du ønsker at give dine gæster.

En fuldautomatisk espressomaskine bygger på samme bryggemetode som en manuel espressomaskine, men er kendetegnet ved, at alle faser af bryggeprocessen er automatiseret fra start til slut.

En fuldautomatisk espressomaskine betjenes ganske enkelt ved at trykke på en knap eller et display, hvorefter maskinen selv kværner bønnerne, presser kaffen sammen til en lille puck og skyder vand igennem den. Resultatet er en espresso, som herefter automatisk tilføjes vand eller steamet mælk i en afmålt mængde. På den måde kan du servere alt fra americano til caffe latte, cappuccino og alle de andre populære kaffedrikke – helt uden at være udlært barista.

Fuldautomatiske espressomaskiner kan typisk vælges med og uden mælkesystem. Langt de fleste tilkobles et lille køleskab med frisk mælk fremfor at bruge mælkepulver. Det er helt klart også at foretrække, da det giver en langt bedre kaffeoplevelse. Vær dog opmærksom på, at et friskmælkssystem skal rengøres dagligt. Det er forskelligt fra maskine til maskine, om dette kan gøres automatisk, eller om nogle af delene skal skilles ad og vaskes i hånden. Her kan du se, hvor let det er at rengøre en Jura kaffemaskine.

Der findes et hav af fuldautomatiske espressomaskiner på markedet. Blandt nogle af de populære mærker kan eksempelvis nævnes DeJong DUKE, Melitta, Schaerer, Eversys og Jura kaffemaskiner.

Filterkaffe som kaffeløsning til HORECA

Lad os lige starte med at aflive en myte om filterkaffe. Den behøver hverken være kedelig eller smage brændt og bitter. Faktisk er filterkaffe den reneste form for kaffe, og det er netop ved filterkaffe, at de fineste nuancer kan få lov til at træde frem, men det stiller store krav til kvaliteten af kaffen.

For at få den bedst mulige smagsoplevelse anbefaler vi at bruge hele kaffebønner og kværne dem umiddelbart inden brygning. Hvis man ikke vil investere i en kaffekværn, kommer man også langt med formalet kaffe, såfremt den er friskristet og af høj kvalitet. Især mellemristede kaffebønner egner sig godt som filterkaffe.

Filterkaffe er en simpel, men god kaffeløsning, som er velegnet til både store og små mængder sort kaffe. En filterkaffemaskine brygger oftest hurtigt og brygger en hel kande kaffe på 5-6 minutter. Filterkaffemaskiner findes i mange størrelser, lige fra den klassiske Moccamaster med en kapacitet på 1,25 liter til kaffemaskiner med en kapacitet på 4 liter pr. bryg og helt op til 20-liters tanke.

Nogle af de mest gængse professionelle kaffemaskiner er Bonamat, Bunn og Fetco. Disse filterkaffemaskiner rummer typisk 1,75 liter færdigbrygget kaffe og kan være udstyret med en varmeplade på toppen, så du kan have to kander kaffe klar. Med en total kapacitet på 2 x 1,75 liter, svarende til 22-25 kopper kaffe, passer disse typer kaffemaskiner rigtig godt til de fleste caféer og restauranter. For hoteller med mange gæster eller stor møde- og konferenceaktivitet el. lign. kan det give god mening at kigge mod de større filterkaffeløsninger.

Kaffekapsler som kaffeløsning til HORECA

Lad os starte med at slå fast, at du ikke bør overveje kaffekapsler som kaffeløsning, hvis du driver eller ejer en café eller en restaurant, hvor kaffen udgør et centralt element, eller hvor kerneværdierne og menukortet rimer på kvalitet og bæredygtighed.

Der bruges enormt meget emballage, idet hvert 6. gram kaffe er omsluttet af en kapsel lavet i aluminium, plastik eller biomateriale. Uanset hvor bæredygtigt materialet er, kommer vi ikke udenom, at det er rigtig meget emballage. Derudover vil mange vist godt kunne blive enige om, at kapselkaffemaskiner har svært ved at brygge en lige så velsmagende kop kaffe som f.eks. filterkaffemaskiner og automatiske eller manuelle espressomaskiner. Det skyldes nok især den meget hurtige bryggetid, den lave dosering og det faktum, at kaffen ikke er friskkværnet.

Kaffekapsler kan dog være en god løsning, hvis du f.eks. driver et hotel og er på udkig efter et godt alternativ til de små sticks med instantkaffe, man ofte ser på hotelværelser. Dog skal du være obs på, at kaffekapsler er en relativt dyr løsning, og at man i nogle tilfælde også kan ende med at betale høje leasingpriser for kapselmaskinerne.

Stempelkaffe som kaffeløsning til HORECA

Stempelkanden er en ikonisk kaffebrygger, og særligt i Danmark har vi en stolt tradition inden for stempelkander. Uanset om du driver eller ejer en restaurant, en café eller et hotel, giver stempelkanden god mulighed for at tilbyde dine gæster en smagfuld kop kaffe på en æstetisk måde. Udover at være nem at brygge på giver stempelkanden en god kaffeoplevelse til en pris, hvor alle kan være med, og så har fraværet af elektronik den store fordel, at kaffebryggeren sjældent går i stykker. Til gengæld egner stempelkanden sig ikke til at forsyne mange mennesker med kaffe på én gang. Derfor vælger mange stempelkaffe som et supplement til en anden kaffeløsning.

Stempelkaffe brygges lidt simplificeret ved at blande friskkværnet eller formalet kaffe med 93-94 grader varmt vand i en stempelkande og lade det trække i ca. 4 minutter. Derefter presses stemplet ned, og kaffen er klar til servering. For at undgå at kaffen bliver bitter, fordi den står og brygger videre, bør den drikkes inden for 30 min. Alternativt kan den hældes på en termokande. Se vores bryggeguide til stempelkande, hvis du ønsker mere information om dosering, bryggetid og andre tips.

Pour over-kaffe som kaffeløsning til HORECA

Der findes et hav af manuelle bryggemetoder. Inden for genren pour over-kaffe (også kaldet drip coffee) er Chemex, Kalita og Hario V60 nogle af de mest gængse kaffebryggere på den danske kaffescene, men hovedsageligt på specialkaffebarer. Det er de færreste caféer, restauranter og hoteller, der tilbyder deres gæster håndbrygget drypkaffe, men det kunne måske netop være en måde at skille sig ud på.

Der er dog en lang række faktorer, du bør tage med i dine overvejelser, inden du kaster dig ud i at tilbyde dine gæster en kop kaffe brygget på Chemex, Kalita, Hario V60 eller en anden pour over-kaffebrygger. Du bør især være opmærksom på, at det er en tidskrævende måde at brygge kaffe på, og at det også kræver en vis ekspertise og træning at kunne opnå et godt og ensartet resultat hver gang. Omvendt kan du give dine gæster en kaffeoplevelse ud over det sædvanlige, hvis dit personale lærer at mestre bryggemetoden. Find f.eks. vores bryggeguide til Hario V60 her.

Uanset hvad, skal du være indstillet på, at pour over-kaffe næppe kan stå alene som kaffeløsning til café, restaurant eller hotel. Men det kan være et fremragende supplement til f.eks. en espressomaskine.