Højt oppe over skyerne i de peruvianske bjerge – i hele 2.000 meters højde i San Ignacio, Cajamarca – ligger Cesar Samperteguis kaffegård, Finca El Oropel. Her bor og dyrker han kaffe sammen med sin familie, omgivet af bjergskov med rig natur og stærke traditioner for økologisk og skånsom dyrkning.

Den tynde, kølige luft betyder langsommere modning af kaffebærrene – fra blomst til rødt bær tager det længere tid end i lavlandet. Det giver Cesars kaffe dens karakteristiske dybde og komplekse, florale frugtnoter. Sjovt nok hænger det også sammen med kaffens koffeinindhold: Koffein er egentlig kaffeplantens eget værn mod insekter, der ellers ville æde bærrene. I højden er der færre insekter, så træet har mindre brug for at udskille koffein – og det kan man faktisk mærke i koppen.

Udbyttet er lavere heroppe, men Cesar har gjort netop dét til sit speciale: at forvandle udfordringen til exceptionel kvalitet.

Cesar har specialiseret sig i honey-processen – en forarbejdningsmetode, der kræver tålmodighed, præcision og en god portion mod. Han fermenterer sukkerrige Red Bourbon-bær i 100 timer og lader dem derefter tørre sammen med det klistrede frugtkød, som giver processen sit navn. Det er en lang og udfordrende proces, men resultatet er en juicet, blomstret kop, der bevidner om et liv brugt på at forstå kaffen til bunds – bevist blandt andet ved Cesars Cup of Excellence-sejr, hvor hans kaffe var blandt de 17 bedste ud af Perus samlede årsproduktion på knap 23 millioner kilo.

Men vi stillede os selv spørgsmålet: Hvad hvis vi kunne fremhæve endnu mere frugt og kompleksitet? Det fik os til at opfordre Cesar til at eksperimentere med en lille natural-batch, hvor kaffebærrene tørres med hele frugtkødet intakt. Her trænger frugtsukkeret ind i bønnen og giver et markant højere sukkerniveau, som karamelliserer under ristningen og skaber en kop med intens frugtsmag og naturlig sødme.

Begge processer er såkaldt uvaskede – og det er ikke kun en smagsmæssig fordel. Hvor traditionel vasket kaffe kan bruge omkring 40 liter vand per kilo (kilde: Cenicafé, 2015), er vandforbruget ved uvaskede metoder som honey og natural minimalt. På en gård som El Oropel, højt til bjergs og langt fra infrastruktur, er det afgørende: rent vand er en begrænset ressource, og spildevand fra vasket kaffe kan forurene både jord og drikkevand i områder, hvor rensning reelt ikke er mulig.