Vejen op til San Rafael del Norte snor sig gennem et af Nicaraguas mest frodige bjergområder. Den starter i varmen ved lavlandet, men jo højere man kommer, jo tyndere bliver luften – og jo tættere kommer man på det, der gør denne kaffe særlig. Tågen ligger ofte lavt om morgenen, og lyset falder anderledes mellem bjergsiderne, end det gør nede i dalen.

Navnet Café de Alturas betyder ligeud “kaffe fra højderne”, og det er ikke poesi for poesiens skyld. Heroppe, mellem 1.000 og 1.450 meter over havet, er der en grund til, at kaffen smager, som den gør. I den tynde luft og de kølige nætter gror kaffetræerne langsommere. Bærrene får længere tid til at modnes, sukkerstofferne når at udvikle sig ordentligt, og resultatet er en dybde og kompleksitet i smagen, som simpelthen ikke opstår ved foden af bjerget. Det er en af de ting, man ikke kan forcere – kun vente på.

Det er egnen, bønnerne og den tynde luft, der lægger fundamentet for kaffen. Men det er menneskerne bag, der gør forskellen mellem en god kaffe og en helt særlig en.

Café de Alturas er navnet på både kaffen og det kooperativ, den kommer fra: 98 kaffegårde i de nicaraguanske bjerge, der er gået sammen om én fælles ambition – at hæve kvaliteten, gård for gård, år for år.

Det er ikke bare en hensigtserklæring, hængt op på en hjemmeside. Kooperativet har bygget sit eget udviklingslaboratorium, hvor bøndernes kaffe smages, vurderes og kvalitetsbestemmes systematisk. Her kan man se – og smage – nøjagtig hvad der virker: hvilken forarbejdningsmetode der trækker mest sødme frem, hvilken høsttiming der giver den reneste kop, hvilke justeringer der løfter en gård fra god til fremragende.

Den viden bliver ikke siddende hos de få. Kooperativet finansierer uddannelse af kaffebønderne og udvikling på de enkelte gårde, så viden og investering ikke bliver et privilegium forbeholdt de største og mest velhavende gårde. En lille gård med den rette viden kan producere lige så fremragende kaffe som en stor – og det er præcis den tanke, hele kooperativet er bygget op omkring.