Udgivet i

Kværning 101

kaffekværn

 

 

Guide - Kværning af kaffebønner

En helt essentiel og uundværlig del af kaffebrygningen er når kaffen skal kværnes. Måske køber du kaffen formalet, men overvejer om du skal i gang med at kværne dine bønner. Det er en rigtig god ide, da der er rigtig meget at hente for at optimere smagen i koppen, og det er også nemt at komme til at ødelægge sin kaffe med en uhensigtsmæssig kværning. Det kan også være at du allerede kværner din kaffe selv, men nogle gange er lidt i tvivl om hvordan kaffen kværnes optimalt. Derfor har vi her samlet lidt tips og tricks til dig, som ønsker at blive klogere på kværning af kaffe.

kaffekværn

Kværn kaffe friskt!

Lad os starte med det fundamentale. For at få det meste ud af din kaffe, er det essentielt at kaffen er helt friskmalet. Vi anbefaler at der ikke går længere end 15 min fra kværning til brygning. Det skyldes at så snart kaffen bliver malet, brydes kaffebønnerne op i en masse små stykker og øger derved bønnens overflade, som kommer i kontakt med ilt. Faktisk så bliver en kaffebønne til cirka 490.000 stykker når den kværnes til espressobrygning. Det betyder også, at der frigives en hel masse aroma som ellers var inde i bønnen – Det er også derfor at det dufter så meget når vi kværner kaffe.

Den største skurk i dette senarie er ilt, som også får din cykel til at ruste og din frugt til at blive blød og brun. Du kan sammenligne kaffen med et æble – hvis æblet er skåret ud i stykker, bliver det hurtigere brunt og dårligt end hvis du lader det hele æble ligge. Konsekvensen af oxidering i kaffen er, at den mister sine søde og fyldige nuancer og aromaer, som erstattes af en af flad og jordet smag. Derfor er det vigtigt at du holder kaffen som bønner indtil lige inden du skal brygge kaffen for at få mest smag ud af kaffen.

Kend din kværningsgrad

Kort fortalt, så er kværningsgrad et udtryk for, hvor fint- eller groftmalet kaffen er – altså hvor store stykker kaffebønnerne er nedbrudt til. Det afgør nemlig hvor stor en overflade af kaffen, der kommer i kontakt med vand. Dette kaldes for “ekstraktion”. Små kaffestykker vil have en hurtigere ekstraktion grundet en større kontakt med vand, hvor grovere og større kaffestykker vil have en langsommere ekstraktion. Vi vil helst ramme et punkt, hvor kaffen hverken er under- eller overekstraheret. Underekstraheret kaffe er groft malet eller brygget for hurtigt og vil have sure, eddike-agtige noter og mangle dybde og fylde. Overekstraheret kaffe, der er brygget for langsomt eller for fintmalet, vil have bitre og tørre noter, der kan smage lidt som kridt. 

Det er derfor vigtigt at man arbejder med kværningsgraden i forhold til den bryggemetode man bruger. Hvis vi bryder det ned i en skala fra 1 til 10, hvor 1 er som hvedemel og 10 er som kokos, så vil man kværne nogenlunde sådan her: 

Espresso: 2-3
Aeropress: 3-4
Filterkaffe: 5-6 
Chemex: 7-8 
Stempekande: 8-10 

Når det er sagt så kan man også udnytte kværningsgraden til at fremhæve smagsnoter. Hvis man eksempelvis gerne vil have en mere syrlig kaffe, kan man indstille sin kværn til at kværne en anelse grovere end normalt.

Kalita brygning

Kaffemølle vs. kaffekværn

Nu tænker du sikkert, hvilken kværn skal jeg så vælge? Der findes hundredevis af kværne i alle prisklasser fra 100 kr til 20.000 kr, og nogle er elektriske og nogle er med håndkraft. Overordnet set findes der tre typer: kaffemøller, kaffekværne og espressokværne. 

  • Kaffemøller ligner lidt en miniblender, der har en skål til bønnerne med blad i bunden som blender kaffebønnerne. Fordelen ved disse er, at de typisk er små og kompakte og er billigere end kaffekværne. De har dog det minus, at de ikke er gode til at få en jævn kværningsgrad. Dvs at de hakkede stykker af kaffebønner vil være af forskellige størrelser. Hvis du læste med i afsnittet ovenfor om ekstraktion, så ved du, at forskellige størrelser af kaffestykker giver forskellige ekstraktioner. Derfor bliver en ujævn kværningsgrad et problem, da nogle af kaffestykkerne vil blive overekstraherede og andre vil blive underekstraherede. Hvis du har en kaffemølle og endnu ikke er klar til at investere i en kaffekværn, så er et lille tip at ryste møllen mens du kværner, som var det en cocktailshaker, for at gøre kværningen så jævn som muligt.

     

  • Kaffekværne er typisk en anelse større og har to beholdere: én til bønner i toppen og én til den formalede kaffe i bunden. I midten sidder to knive som kaffen løber imellem og bliver knust. Du kan så indstille hvor tæt disse knive skal være på hinanden – jo tættere, jo finere. Fordelen er her, at kaffen vil få en langt mere jævn kværningsgrad, og vi har derfor bedre mulighed for at sikre at vi får et ens resultat hver gang og kan nemt justere kværningsgraden til forskellige bryggemetoder. Dog er kaffekværne typisk en smule dyrere og større – men klart den bedste løsning. Vi er selv forhandlere af en Wilfa-kaffekværn, som vi synes er en rigtig god kværn til en rimelig pris. Du kan købe den her.

     

     

  • Den sidste type er en espressokværn, og det er egentlig bare en kaffekværn der er egnet til at lave espresso. Espresso skal malet meget fint, og der er mange kaffekværne der ikke har et bredt nok spektrum til at kunne formale til både stempelkaffe og espresso. Hvis man derfor primært brygger på espresso, så kan det være en fordel at anskaffe sig en kværn specifikt egnet til at male kaffe fint. Der er også vigtigt at kunne justere meget præcist, da kværningsgraden er helt central for at ens espresso får en korrekt løbetid på cirka 25 sekunder. 

Det er også muligt at få en kaffekværn som drives ved håndkraft med et håndtag som skal drejes rundt. Det er smart hvis du vil have friskmalet kaffe selvom du er på camping eller andre steder uden adgang til strøm. Det kan dog give lidt sved på panden, især hvis du skal brygge kaffe til flere end dig selv.

Eksperimenter med din kværn

Hvis du har set vores bryggeguides, har du sikkert lagt mærke til, at vi altid anbefaler en bestemt kværningsgrad alt efter hvilken bryggemetode du bruger. Vi siger blandt andet at kaffen til en Chemex skal kværnes relativt groft, hvilket mest af alt er en anbefaling og ikke et krav. Du kan selv eksperimentere med forskellige kværningsgrader og prøve at fremhæve mere dybe noter ved at kværne finere eller mere syrlige noter ved at kværne grovere.

Når vi smager en ny kaffe, prøver vi altid at drikke den med samme bryggemetode, med 2-3 variationer af kværningsgrad for at se hvilket potentiale kaffen har, under forskellige forudsætninger. Prøv dig frem, og se hvad du synes bedst om!

kværnet kaffe