En fascinerende forvandling
Kafferistning er en fascinerende proces. Ristning af kaffe kan forvandle en simpel grøn kerne til en kompleks og aromatisk kaffebønne. Der sker UTROLIG MEGET med kaffen under ristningen, og der skal UTROLIG LIDT til at forpurre processen.
Herunder gennemgår vi kafferistningens vigtigste faser, og du lærer at kende forskel på lys-, mellem- og mørkristet kaffe. Det hjælper dig med at forstå, hvad de forskellige risteprofiler gør ved kaffens smag.
Generelt om kafferistning: Et spørgsmål om tid
De fleste risterier har deres egen fremgangsmåde og filosofi, når det kommer til kafferistning. Alt efter hvem man er, kan ristning af kaffe have forskellige hensigter. Nogle risterier rister kaffe, fordi de vil fremhæve bestemte kvaliteter i kaffebønnen. For andre handler ristningen omvendt om at skjule uønskede bismage.
Når man definerer kaffebønnens risteprofil, sker det typisk ud fra farven på kaffe – altså om den er lys, mellem eller mørk i farven. Men man må ikke overse tid, der er en mindst lige så vigtig smagsfaktor. Tager vi to helt ens grønne kaffebønner og rister dem begge samme temperatur og lysristede farve, men gør det i forskelligt tempi, vil smagen på de to kaffebønner adskille sig markant.
Man kan riste kaffe på alt fra 90 sekunder til 20 minutter. De store kaffefirmaer bruger industriovne, der rister kaffebønnerne på få minutter, mens andre bruger ovnen hjemme i privaten, hvor ristningen tager længere tid.
Selvom det kan være svært at sige noget generelt om ristetid, er der nogenlunde konsensus om, at kaffebønnerne mister mere og mere af sin syre, jo længere de ristes. En længere ristning vil dog omvendt frembringe mere bitterhed i kaffen, især hvis den ristes mørk. Og i modsætning til syre og bitterhed vil kaffens sødme stige og falde som en klokkekurve gennem risteprocessen. Derfor kan det være en yderst svær balancegang og lidt af en præcisionsarbejde at ramme en balanceret smagsprofil.
De bedste ristere er dog blevet så dygtige til at manipulere med ristningen, at de kan få en kaffe til at indeholde både masser af syre og sødme på samme tid.
Kafferistningens nøglefaser: Kend dem på knækket
Der er flere nøglefaser under kafferistning. Hvor hurtigt kaffebønnerne gennemgår disse faser er afgørende for bønnernes riste- og smagsprofil. De fleste risterier har helt styr på parametre som tid og temperatur, som vi gennemgik tidligere, så de kan gentage ristningen med samme resultat gang på gang.
Vi gennemgår kort faserne, som kaffebønner gennemgår under ristning, og hvordan de påvirker det endelige resultat.
Fordampning: For det blotte øje er den tydeligste forandring, kaffebønner gennemgår under ristning, skiftet fra grøn til brun farve. Men kaffebønnerne bliver ikke brune, før al vand er fordampet. Grønne kaffebønner er i forvejen tørret, men indeholder i rå form omtrent 10 % vand. En stor del af den indledende ristning består derfor af fordampning.
”Yellowing”: Så snart vandet er væk, begynder den første bruning. Fagfolk kalder fasen ”yellowing”, efter bønnernes indledende gullige kulør. Snart vil bønnerne begynde at udvide sig, og en tynd, beskyttende hinde skaller af og suges ud af risteovnen.
Hvis ikke kaffebønnerne tørres rigtigt i de indledende faser, bliver bønnerne ikke ristet jævnt. En eventuel fejl vil ikke kunne korrigeres, så det er vigtigt at komme godt fra start.
”Det første knæk”: En kemisk proces er så småt begyndt inde i kaffebønnen, hvor gas nu ophobes og får bønnen til at udvide sig. Når trykket bliver for stort, popper bønnerne og fordobler i størrelse på et øjeblik. Man kalder dette for ”det første knæk”. Det er nu og her, at kaffesmagen begynder at udvikle sig i bønnerne.
”Risteprofil”: Det er efter første knæk, farven på kaffebønnerne bestemmes. Lysristet kaffe ristet til en temperatur på omkring 200°C, mellemristet kaffe til ca. 215°C og mørkristet kaffe til omtrent 225°C.
Fra nu af vil syren i kaffebønnen mindskes i takt med ristetiden, og kaffens bitterhed vil omvendt blive mere fremtrædende.
”Det andet knæk”: Fortsættes ristningen, når kaffebønnerne til et punkt, hvor de knækker for anden gang. Her vil olierne trækkes ud og vise sig på bønnernes overflade. Herfra vil kaffen begynde at forkulle og dens egen unikke smag forsvinde.
Har man kaffebønner af ringere kvalitet, ristes de typisk til andet knæk, hvor bismage skjules og overdøves af en mere generisk ristesmag. En del kaffedrikkere kan lide en ekstra mørkristet kaffe, men den vil altså typisk bestå af kaffe af ringere kvalitet.
Få vores tips og tricks
Skriv dig op til vores nyhedsbrev
og få vores kaffetips og
-tricks direkte i indbakken.
Forskellen i risteprofiler
Lysristet kaffe: Hos ØNSK rister vi vores lysristede kaffe til en temperatur på mellem 200-210°C. Det giver bønnerne en let, lysebrun farve. Ved at riste lyst bevarer vi mest mulig af kaffens naturlige aromaer og smag. I særdeles vil man smage en masse syre og frugtig sødme. Kaffen får samtidig en lettere krop, og lysristede kaffer fylder typisk ikke så meget i munden.
Prøv eksempelvis vores lysristede kaffe fra Cesar Sampertegui, der netop rummer masser af sødme og en delikat syrlighed.
Mellemristet kaffe: Vores mellemristede kaffe når en temperatur på mellem 210-220°C, men typisk i den lave ende af den skala. Her får kaffebønnerne en virkelig flot brun farve og mere fylde end de lysere ristede bønner. Mellemristet kaffe er en klassiker i filterkaffen, fordi det typisk er en meget afbalanceret kaffe, der rummer det bedste fra begge verdener.
Kuska er et godt eksempel på en knaldgod mellemristet kaffe, der kan det hele.
Mørkristet kaffe: Vi rister vores mørkristede kaffe til 220-225°C, til kaffebønnerne får en dyb mørkebrun farve. Farven passer godt sammen med den bittersøde eftersmag, der er tittet frem i kaffen. Mørkristet kaffe bliver typisk brugt til at brygge espresso, men det er op til den enkelte, hvad man foretrækker.
Med mørkristet kaffe får man typisk en masse krop, og hvis kaffen er god kvalitet og ristet rigtigt, kan man også fornemme en fyldig sødme.
Køb produkterne nævnt i artiklen
Corcasan
Smagspakker
Hej.
Der er lidt forskellige skriverier omkring afkølning af kaffebønner efter ristning. Er det for at undgå, at bønnerne “rister” videre eller hvorfor skal afkølningen gerne holdes under 5 min iht nogle artikler?
Håber I kan hjælpe med et svar på afkølning og hvad der sker der.