Espressokaffe 101: Hvad er espresso?

Espressomaskine brygger et skud espresso i en kop

At brygge espressokaffe kan være både virkelig givende og sindssygt frustrerende. Ofte er det få gram eller få sekunder, der er forskellen på succes og fiasko. De fleste undervurderer, hvor meget der reelt set kan nørdes udi de finere detaljer af espressokaffe. Men her lægger vi blødt ud med et lynkursus og lidt basisviden.

Har du allerede investeret i en espressomaskine, er der ikke andet at sige, end: “welcome to the dark side”. Overvejer du derimod at investere i en italiensk fuldblodsmaskine og få lidt dolce vita ind i hverdagen, får du her et kærligt råd:

Lad vær(!) med at investere i en ny espressomaskine, medmindre du er på jagt efter en ny hobby. Det er nemlig en tidsrøver uden lige. Heldigvis en virkelig smagfuld en af slagsen.

Hvad er espressokaffe?

Espresso refererer til en bryggemetode. Det er altså en helt specifik måde at lave kaffe på. Helt kort er espresso en lille og meget stærk kop kaffe, der er brygget under intenst tryk.

Den er opfundet i Italien i starten af 1900-tallet, og er udgangspunktet for de fleste af de kaffer, der i dag sælges på caféerne landet og verden over. Caffe latte, cappuccino og alle de andre café-favoritter starter således alle sammen med et skud espresso.

Men mange, inklusiv undertegnede, nyder også en velbrygget espresso i sin reneste form.

3 hurtige om espresso:

  • Oprindeligt blev de første espressomaskiner skabt til at brygge en helt klassisk kop kaffe, bare hurtigt. Espresso betyder også hurtig, deraf navnet.

  • Det rette tryk på vandet er vigtigt. For at opnå den bedst mulige smag skal espressomaskinen holde et tryk på 9 bar.

  • Der er ingen faste forskrifter for, hvor mange gram kaffe der skal til et skud espresso, eller hvor mange milliliter kaffe en kop espresso skal indeholde.

At brygge espresso

For at brygge espresso placeres kværnet kaffe i et metalfilter – den, der har form som et håndtag. Kaffen stampes herefter flad, så luften fjernes, og kaffen i filteret får form som en ishockeypuck. Espressomaskinen pumper vand nær kogepunktet ned igennem pucken, og kaffe drybber ud og lander i koppen.

For at lave en velsmagende kop espresso er der fire vigtige faktorer at tage højde for:

  1. Den ideelle mængde kværnet kaffe
  2. Den ideelle mængde væske, den kværnede kaffe producerer
  3. Tiden på bryggeprocessen
  4. Vandets temperatur

Det, man sigter efter i en espresso, er, at få den ønskede mængde kaffe ned i koppen inden for en bestemt tidsramme. Eksempelvis kunne en espresso-opskrift lyde: 20 g kværnede kaffebønner skal producere 40 g kaffe på 25 sekunder.

For at opnå dette må man kontrollere tempoet på vandets flow gennem filteret. For hurtigt, og kaffen vil smage syrligt og surt. For langsomt, og kaffen bliver bitter og harsk. Man snakker om at ramme ”sweet spot”, altså det punkt, hvor kaffen smager allerbedst!

To variabler styrer vandets flow i et espressofilter. Mængden af kaffe i filteret, og hvor fint det er kværnet. Jo finere kværning, jo sværere er det for vandet at løbe igennem.

At brygge espresso er noget af det mest utilgivelige i verden og kan være en kilde til stor frustration. Det er ofte helt små faktorer, der afgør, om du rammer indenfor eller udenfor sweetspot. Men når det lykkes, forsvinder skyerne på himlen, solens stråler kysser dig i nakken, og engle synger serenader i dine ører.

Espresso bryggeguide

I videoen viser vores helt egen Andreas, hvordan han brygger sin espresso. Du kan også læse vores trin for trin-gennemgang af, hvordan man brygger den perfekte espresso. Og hvordan man forvandler espressoskuddet til en cappuccino med steamet mælk og latte art.

Crema, crema, crema

Crema på toppen af espressokaffe er en favorit blandt mange

Mange af os espressoelskere er ikke kun vilde med espressoens stærke smag. Det er i høj grad cremaen, der gør os vilde i varmen.

Ligesom på en nyskænket fadøl danner der sig skum på toppen af espressokaffe. Det opstår på grund af trykket.

Du kan typisk se, hvor friskristede kaffebønnerne er på mængden af crema. Er der meget, er kaffen friskristet. Skummet dannes nemlig via gasserne, der frigives i bønnerne under ristning.

En meget mørk crema er samtidig en indikator for, at det er en stærk kop kaffe, du skal til at nyde. Men i modsætning til hvad mange tror, kan cremaen ikke fortælle dig ret meget om kaffebønnernes kvalitet.

En velbrygget espresso har et glat lag af gyldenbrun crema på toppen fri for store luftbobler.

Hvilken kaffe bruger man til espresso?

Der er ingen regler for, hvilken type kaffebønner man skal bruge til espresso. Derfor er det også lidt misvisende, at nogle kaffemærker sælger kaffebønner under navnet espresso. Espressobønner er ikke anderledes end helt almindelige kaffebønner.

Omvendt adskiller espresso sig fra andre bryggemetoder. Den mindre mængde vand og meget koncentrerede kaffe betyder, at kaffebønner, der smager superlækkert som filterkaffe, kan smage rædselsfuldt som espressokaffe.

Derfor rister man typisk kaffebønner beregnet til espresso anderledes end bønner til filter-, stempel- eller pour-over-kaffe. Her er der dog heller ingen forskrifter, men en langsom og mørk ristning er blevet normen for det, som nogen refererer til som espressobønner.

Hos ØNSK hedder de bønner, vi bruger til espresso, blot mørkristet kaffe. Der er stor uenighed omkring, hvor mørk mørkristet kaffe skal være. Det er en smagssag. Vi rister lysere end gennemsnittet, og det gør vi for at fremhæve kaffenbønnernes karakter. Meget mørkristede kaffer har tendens til at smage ens. Bitterheden bliver dominerende og overskygger kaffens finere smagsnuancer.

Har du lyst til at vide mere om espressokaffe, vil vi anbefale James Hoffmanns videoer om emnet. Hoffmann er en kyndig kaffeekspert, der har skrevet forrygende bøger om kaffe, og på hans YouTube-kanal dykker han ned i mange aspekter af kaffe.

Udvalg af kaffe til espresso

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *