Udgivet i Skriv en kommentar

Majestætisk mælkeskum: Sådan steamer du mælk

Mælkeskum bliver hældt på espresso

Majestætisk mælkeskum

Mælkeskum på alle typer mælkedrikke

Den perfekte mælkeskum er blød som fløjl og sød som sukker, og den er den naturlige makker til en stærk espresso. Du kan lave mælkeskum på alle typer mælkedrikke – sødmælk, minimælk, havremælk, mandelmælk og sågar laktosefri mælk kan laves til mælkeskum. Der vil naturligvis være forskel på skummets konsistens. Fed mælk har en tendens til at blive mere cremet, hvorimod en let mælk skummer mere. Men i modsætning til, hvad mange tror, er det mælkens protein og ikke fedt, der gør, den kan skummes.

Hvilken mælk, der giver den bedste skum, har videnskab.dk skrevet højt og flot om. Uanset hvilken én, du bruger til din mælkeskum, er det vigtigt med en mælkesteamer, som den der er på vores espressomaskine fra Rocket, hvis du vil opnå det bedste resultat. Især hvis skummet skal bruges til latte art, er det nødvendigt at bruge damp. Det kan en mælkeskummer, der i stedet pisker mælken, ikke.

Sådan laver du mælkeskum

Hæld mælk op

Fyld frisk mælk i din mælkekande. Efterlad god plads i kanden, da mælken vil udvide sig som skum. 

frisk mælk på en mælkekande
Rengør steameren for gammelt mælk og vand før og efter brug

Rengør steameren

Fjern rester af gammelt vand eller mælk fra steamerpinden ved at vikle en klud omkring og tænde for steameren. Pas på ikke at blive forbrændt af den varme damp.

Placér steampinden

Kanden skal holdes oprejst og lige. Placér steampinden i mælken, så hovedet på pinden kun lige er under overfladen. Pinden skal placeres lidt væk fra midten, men må ikke røre kandens sider.

Hold mælkekanden oprejst og lige og placer steamerpinden i mælkens overflade
Skru helt op for steameren med steamerpinden i overfladen af mælken

Fuld kraft

Tænd for steameren, og sørg for at bruge nok kraft ved at skrue helt op for den.

Hvis mælken begynder at “skrige” i stedet for at boble, har du enten ikke skruet helt op for dampen eller placeret steamerpinden forkert i mælken.

Placér en hånd på siden af mælkekanden. Den skal være dit termometer.

Tyk eller luftig mælkeskum?

Imens mælken bliver varmere, vil den udvide og udvikle sig.

Vil du have meget skum, skal du sænke kanden i takt med at mælken løfter sig, så steamerpinden fortsat er ved mælkens overflade. På den måde tilsætter du mere luft til mælken.

Vil du modsat have en fyldig og tyk mælkeskum, skal du fastholde højden på kanden og lade steamerpinden forsvinde ned i skummet.

Tip: Tilsæt kun luft til din skum, så længe mælken er kold. Når du mærker, at kanden bliver varmere end din hånd, skal du holde kanden i ro. Ellers vil mælkeskummet have svært ved at samle sig.

Mælkeskummet vil udvide sig i takt med at det bliver varmere
Sluk for mælkeskummet og steameren, når mælkekanden bliver for varm at holde på

Ikke for høj temperatur

Dampen fra steamperen skal sende skummet rundt i en cirklende bevægelse.

Lad mælken cirkle, til kanden bliver for varm til at holde hånden på den. Vent herefter nogle få sekunder, og sluk så for steameren. Mælken skulle gerne have en temperatur på omkring 60°.

Tip: Hvis der under steamingen lyder en dyb, rumlende larm fra mælkekanden, kan det indikere, at mælken koger.

Vær forsigtigt. Bliver mælkeskummet for varmt, får det en grødlig smag, der er uegnet til kaffe.

Lad mælke-skummet hvile

Sæt mælkekanden til side og rengør igen steamerpinden som tidligere.

Et øjebliks hvile giver luftboblerne i mælkeskummet tid til at forsvinde. Bank mælkekandens bund et par gange mod bordet, hvis mælken fortsat indeholder større bobler.

Det færdige mælkeskum får lov at hvile
Sving mælkekanden rundt
En perfekt mælkeskum skal være glat og fløjlsblød

Sving mælke-skummet rundt

Så snart mælkekanden er fri for luftbobler, begynder du at svinge skummet rundt i kanden.

Bevægelsen skal samle mælk og skum, så du til sidst står med en skinnende, cremet og fløjlsblød mælkeskum – som den på billedet.

Hæld dit mælkeskum på kaffen

Ved at svinge mælkekanden, indtil den skal hældes på, bevares mælkeskummets konsistens. Lader du mælkekanden stå, vil mælken begynde at skille.

Tip: Brug altid frisk mælk!

Mælke-proteiner, der er årsagen til, at mælk kan skummes, vil degenerere over tid.

Derfor giver frisk mælk det bedste mælkeskum.

Frisk mælk er bedst til mælkeskum

Udvalgte produkter

Udgivet i Skriv en kommentar

Den perfekte espresso (Lær at lave den!)

ØNSK guider dig til den bedste espresso

Den perfekte espresso

Hvordan laver man espresso?

Det skorter ikke på teorier og teknikker til at brygge det perfekte skud espresso. Vi står selvfølgelig heller ikke tilbage for at smide et bud i bøssen. Så her kommer ØNSKs take på, hvordan man brygger den bedste espresso. Guiden er inspireret af kaffeekspert Anette Moldvaers tips og tricks, og derfor skal der lyde et espresso-skud ud til hende. Hun er i øvrigt forfatter til bogen ‘Coffee Obsession’, der er et must-have i reolen for kaffeelskere.

Det, at brygge en god espresso igen og igen, kan være udfordrende. Derfor gennemgår vi her, hvordan man gør, hvorfor man gør det, og hvordan et velbrygget espressoskud tager sig ud.

Er du lidt rusten? Opfrisk din viden om espresso med blogindlægget: Hvad er espresso?

Det skal du bruge for at brygge espresso

  • Espressomaskine
  • Espressokværn
  • Filterholder
  • Stamper
  • Stampermåtte
  • Knockbox
  • Kop
  • Vægt
  • Tør klud

Espresso bryggeguide

Klargør maskinen

Følg disse tre trin for at klargøre din espressomaskine til brygning:

  1. Sæt din filterholder i maskinen og tænd den. Lad begge dele blive varme.

  2. Fjern efterfølgende filterholderen og tør den ren med en klud.

  3. Rens bryggehovedet for tilbageværende kaffe ved at skylle vand gennem det.
Der bliver tændt for espressomaskinen, som får lov at blive varm
Vand løber igennem bryggehovedet på en Rocket-maskine
For at lave espresso skal der kværnes kaffe

Kværn kaffe

Kværn 20g kaffe ned i filterholderen.

Vi bruger mørkristet kaffe fra Corcasan. Målsætningen er en bryggetid på 25 sekunder og et udbytte på 40g kaffe.

Tip: Det er ikke unormalt at kassere flere espressoskud, før man rammer den rigtige kværningsgrad.

Får du for meget espresso i koppen, er kaffen kværnet for groft. Får du for lidt, er kaffen omvendt for fin.

Stamp kaffen

Fordel kaffen i filteret ved at slå let på siden.

Placér filterholderen på stampermåtten og pres med omtrent 15kg.

Sørg for at holde stamperen plan, når der presses, så kaffen får en jævn overflade.

Målet er at trykke kaffen sammen og danne en puck, der kan modstå vandpresset, men som samtidig tillader vandet at flyde jævnt gennem kaffen.

Kværnet kaffe bliver stampet til espresso
Espressofilter med stampet kaffe i, klar til at blive brygget
Et skud bliver brygget på espressomaskine

Bryg espresso

Sæt filterholderen i bryggehovedet og start bryggeprocessen med det samme.

Placér en opvarmet kop under.

Der bør begynde at flyde espressokaffe ned i koppen efter ca. 5 sekunder.

Efter 25 sekunder er brygningen færdig, og du skulle gerne stå med 40g espresso, der har en lækker crema på toppen.

Er den godkendt?

En velbrygget espresso har et flot lag crema på toppen. Cremaen skal have en gyldenbrun farve og være fri for fremtrædende luftbobler.

Når cremaen har lagt sig, bør den hænge pænt sammen og være et par milimeter tyk. Smagen skal rumme både sødme og syre, og teksturen skal føles glat og cremet.

Hvis din espresso smager forkert, kan det skyldes en eller flere af følgende…

Espressoen er for sur eller syrlig:

  • Vandet i maskinen er for koldt.
  • Bønnerne er for lysristede.
  • Kaffen er kværnet for groft.
  • Kaffedosen er for lille.

Espressoen er for bitter:

  • Vandet i maskinen er for varmt.
  • Espressomaskinen trænger til rengøring.
  • Bønnerne er for mørkristede.
  • Kaffen er kværnet for fint.
  • Kaffedosen er for stor.
Et perfekt skud espresso
Efter espressoen er brygget, skal pucken med kaffe slås ud i en knockbox
Filterholder og filter tørres af efter brug

Rengør maskinen

Hvis du ikke regelmæssigt husker at rengøre din espressomaskine, vil der opbygges rester af olier og partikler fra kaffe i maskineriet. Det kan både ødelægge maskinen og give dine espressoer en dårlig smag.

Når du har brygget din espresso bør du derfor altid huske, at:

  1. Fjerne filterholderen fra bryggehovedet.
  2. Slå den brugte puck ud i knockboxen og tørre den af med en klud.
  3. Skyl bryggehovedet igennem med vand for at fjerne eventuelle rester.

Udvalgte produkter

Udgivet i Skriv en kommentar

Kalita Wave bryggeguide

Der bliver brygget kaffe på en kalita wave

Kalita Wave bryggeguide

Om Kalita Wave

Siden 1958 har japanske Kalita produceret kaffeudstyr. Deres wave-serie er nyeste skud på stammen, og den er hurtigt blevet populær blandt pour-over-entusiaster.

Kalita Wave fås i versionerne 185 og 155, hvor 155-versionen er en-kops-bryggeren. Selvom Wave minder meget om andre pour-over-kaffebryggere som Chemex og Hario V60, er der alligevel forskel. Den primære værende, at Kalita Wave har hele tre udløbshuller i sin flade bund. I modsætning til dette har både Chemex og V60 blot ét stort udløbshul og kegleformede filtre, der munder ud i en spids.

Intentionen bag de tre udløbshuller og den flade bund er at give mulighed for at styre flowet af kaffe, så vandet løber ligeligt gennem tragten. Dette stiller dog skrappe krav til dig som brygger, da kaffen bliver bedst, hvis man benytter flere og meget præcise pours.

Men bare rolig. Vi gennemgår processen og pours lige her, i vores bryggeguide til Kalita Wave.

For at brygge skal du bruge:

  • Kalita Wave kaffebrygger
  • Kalita Wave kaffefilter
  • Kedel med svanehals
  • 7g kværnet kaffe pr. 100ml vand
  • Kogende vand
  • Kopper
  • Kande/karafel
  • Stopur
  • Vægt
  • Ske

Fremgangsmåde:

Vi brygger på en Kalita Wave 185 og vil gerne ende med 300ml kaffe efter endt brygning  det samme som to kopper kaffe. For at kaffen ikke overekstraherer, bør bryggetiden ikke overstige 3 minutter.

Brug 21g kværnet kaffe. Kaffen skal have konsistens som groft salt (På en skala fra 1-10, hvor 1 er helt fint og 10 er helt groft, ligger vi på 6-7 i kværningsgrad). 

Tip: For at opnå det bedste resultat på Kalita Wave er det vigtigt at brygge med flere korte, præcise og pulserende pours. Derfor anbefaler vi at bruge en kedel med svanehals, der letter brygningen væsentligt.

Vi benytter Harios Buono kedel, som både fås med og uden el.

  • Tilføj til kurv
  • Tilføj til kurv
  • Tilføj til kurv
  • Tilføj til kurv

Sådan brygger du på Kalita Wave

Rasmus renser kaffefilteret i Kalita Wave med kogende vand

Trin 1

Start med at hælde kogende vand i kaffefilteret, før du kommer kaffe i.

Ved at væde kaffefilteret før brug fjernes eventuel smag af papir, der kan sidde tilbage i papirsfiltre.

Samtidig luner det kogende vand kaffekaraflen, så kaffen ikke mister temperatur.

Trin 2

Kassér papir-vandet i karaflen.

Mål 21g kværnet kaffe op og kom det i det våde filter.

Sørg for, at kaffen ligger med plan overflade i din Kalita Wave.

21 g kværnet kaffe målt op på vægt
Rasmus laver bloom pour på Kalita Wave

Trin 3

Nulstil din vægt, start dit stopur, og fordel så 60g vand over den kværnede kaffe med rolig hånd.

Sørg for at al kaffen bliver våd, og lad den stå til uret rammer 45 sekunder. Brug undervejs en ske til at røre lidt rundt i kaffen.

Vi kalder dette indledende pour for “bloom pour”. Her får kaffen lov til at blomstre og afgasse, hvilket man kan se på kaffen, der hæver sig i tragten.

Trin 4

Efter 45 sekunder hældes yderligere 140g vand i tragten. Dette pour bør tage omtrent 15 sekunder.

Fortsæt med hælde med rolig hånd, og fordel vandet over hele kaffen i cirklende bevægelser.

Med Kalita Waves tre udløbshuller sikrer du derved en ren ekstraktion.

De tre udløbshuller i bunden af kalita wave hjælper til et
Kaffebrygning på en Kalita Wave set foroven
Kalita Wave tragten ovenpå kaffekarafel

Trin 5

Mellem minut 1 og 2 hældes små pours af ca. 40g vand i tragten over flere omgange.

Opgaven her er at holde vandet på et nogenlunde konstant niveau, indtil vægten siger 380g.

Herefter skal kaffen have lov at løbe igennem. Det er en vurderings- og smagssag, hvornår brygningen er færdig. Vi anbefaler at lade Kalita Wave løbe i 45 sekunder efter sidste pour.

Lad ikke den samlede bryggetid overstige 3 minutter, da kaffen da vil overekstrahere. 

Placér tragten i vasken eller på en anden beholder efter endt brug. 

Trin 6

Nu skulle du gerne stå tilbage med ca. 300ml kaffe.

Giv karaflen et par omgange i luften og lad kaffen køle en smule. Fordel den herefter i kopperne og nyd din velbryg.

Med Kalita Wave får du en ensartet og meget delikat kop kaffe med masser af aroma og smag.

 

Kaffe brygget med Kalita kaffebrygger

Udvalgte produkter

  • Vælg muligheder
  • Tilføj til kurv
  • Tilføj til kurv
  • Tilføj til kurv
Udgivet i Skriv en kommentar

Espressokaffe 101: Hvad er espresso?

Espressomaskine brygger et skud espresso i en kop

 

 

Espressokaffe 101: Hvad er espresso?

Espressomaskine brygger et skud espresso i en kop

At brygge espressokaffe kan være både virkelig givende og sindssygt frustrerende. Ofte er det få gram eller få sekunder, der er forskellen på succes og fiasko. De fleste undervurderer, hvor meget der reelt set kan nørdes udi de finere detaljer af espressokaffe. Men her lægger vi blødt ud med et lynkursus og lidt basisviden.

Har du allerede investeret i en espressomaskine, er der ikke andet at sige, end: “welcome to the dark side”. Overvejer du derimod at investere i en italiensk fuldblodsmaskine og få lidt dolce vita ind i hverdagen, får du her et kærligt råd:

Lad vær(!) med at investere i en ny espressomaskine, medmindre du er på jagt efter en ny hobby. Det er nemlig en tidsrøver uden lige. Heldigvis en virkelig smagfuld en af slagsen.

Hvad er espressokaffe?

Espresso refererer til en bryggemetode. Det er altså en helt specifik måde at lave kaffe på. Helt kort er espresso en lille og meget stærk kop kaffe, der er brygget under intenst tryk.

Den er opfundet i Italien i starten af 1900-tallet, og er udgangspunktet for de fleste af de kaffer, der i dag sælges på caféerne landet og verden over. Caffe latte, cappuccino og alle de andre café-favoritter starter således alle sammen med et skud espresso.

Men mange, inklusiv undertegnede, nyder også en velbrygget espresso i sin reneste form.

3 hurtige om espresso:

  • Oprindeligt blev de første espressomaskiner skabt til at brygge en helt klassisk kop kaffe, bare hurtigt. Espresso betyder også hurtig, deraf navnet.

  • Det rette tryk på vandet er vigtigt. For at opnå den bedst mulige smag skal espressomaskinen holde et tryk på 9 bar.

  • Der er ingen faste forskrifter for, hvor mange gram kaffe der skal til et skud espresso, eller hvor mange milliliter kaffe en kop espresso skal indeholde.

At brygge espresso

For at brygge espresso placeres kværnet kaffe i et metalfilter – den, der har form som et håndtag. Kaffen stampes herefter flad, så luften fjernes, og kaffen i filteret får form som en ishockeypuck. Espressomaskinen pumper vand nær kogepunktet ned igennem pucken, og kaffe drybber ud og lander i koppen.

For at lave en velsmagende kop espresso er der fire vigtige faktorer at tage højde for:

  1. Den ideelle mængde kværnet kaffe
  2. Den ideelle mængde væske, den kværnede kaffe producerer
  3. Tiden på bryggeprocessen
  4. Vandets temperatur

Det, man sigter efter i en espresso, er, at få den ønskede mængde kaffe ned i koppen inden for en bestemt tidsramme. Eksempelvis kunne en espresso-opskrift lyde: 20 g kværnede kaffebønner skal producere 40 g kaffe på 25 sekunder.

For at opnå dette må man kontrollere tempoet på vandets flow gennem filteret. For hurtigt, og kaffen vil smage syrligt og surt. For langsomt, og kaffen bliver bitter og harsk. Man snakker om at ramme ”sweet spot”, altså det punkt, hvor kaffen smager allerbedst!

To variabler styrer vandets flow i et espressofilter. Mængden af kaffe i filteret, og hvor fint det er kværnet. Jo finere kværning, jo sværere er det for vandet at løbe igennem.

At brygge espresso er noget af det mest utilgivelige i verden og kan være en kilde til stor frustration. Det er ofte helt små faktorer, der afgør, om du rammer indenfor eller udenfor sweetspot. Men når det lykkes, forsvinder skyerne på himlen, solens stråler kysser dig i nakken, og engle synger serenader i dine ører.

Espresso bryggeguide

I videoen viser vores helt egen Andreas, hvordan han brygger sin espresso. Du kan også læse vores trin for trin-gennemgang af, hvordan man brygger den perfekte espresso. Og hvordan man forvandler espressoskuddet til en cappuccino med steamet mælk og latte art.

Crema, crema, crema

Crema på toppen af espressokaffe er en favorit blandt mange

Mange af os espressoelskere er ikke kun vilde med espressoens stærke smag. Det er i høj grad cremaen, der gør os vilde i varmen.

Ligesom på en nyskænket fadøl danner der sig skum på toppen af espressokaffe. Det opstår på grund af trykket.

Du kan typisk se, hvor friskristede kaffebønnerne er på mængden af crema. Er der meget, er kaffen friskristet. Skummet dannes nemlig via gasserne, der frigives i bønnerne under ristning.

En meget mørk crema er samtidig en indikator for, at det er en stærk kop kaffe, du skal til at nyde. Men i modsætning til hvad mange tror, kan cremaen ikke fortælle dig ret meget om kaffebønnernes kvalitet.

En velbrygget espresso har et glat lag af gyldenbrun crema på toppen fri for store luftbobler.

Hvilken kaffe bruger man til espresso?

Der er ingen regler for, hvilken type kaffebønner man skal bruge til espresso. Derfor er det også lidt misvisende, at nogle kaffemærker sælger kaffebønner under navnet espresso. Espressobønner er ikke anderledes end helt almindelige kaffebønner.

Omvendt adskiller espresso sig fra andre bryggemetoder. Den mindre mængde vand og meget koncentrerede kaffe betyder, at kaffebønner, der smager superlækkert som filterkaffe, kan smage rædselsfuldt som espressokaffe.

Derfor rister man typisk kaffebønner beregnet til espresso anderledes end bønner til filter-, stempel- eller pour-over-kaffe. Her er der dog heller ingen forskrifter, men en langsom og mørk ristning er blevet normen for det, som nogen refererer til som espressobønner.

Hos ØNSK hedder de bønner, vi bruger til espresso, blot mørkristet kaffe. Der er stor uenighed omkring, hvor mørk mørkristet kaffe skal være. Det er en smagssag. Vi rister lysere end gennemsnittet, og det gør vi for at fremhæve kaffenbønnernes karakter. Meget mørkristede kaffer har tendens til at smage ens. Bitterheden bliver dominerende og overskygger kaffens finere smagsnuancer.

Har du lyst til at vide mere om espressokaffe, vil vi anbefale James Hoffmanns videoer om emnet. Hoffmann er en kyndig kaffeekspert, der har skrevet forrygende bøger om kaffe, og på hans YouTube-kanal dykker han ned i mange aspekter af kaffe.

Udvalg af kaffe til espresso