Udgivet i Skriv en kommentar

Her kommer din kaffe fra: Leonel Valladares

Leonel Valladares

 

 

Her kommer din kaffe fra: Leonel Valladares

Er du nysgerrig på at lære lidt mere om kaffen fra Leonel Valladares, så har vi her sammen en lidt info og røverhistorier fra Nicaraguas mest dedikerede økologiske kaffebonde.

Kaffebonden Leonel Valladares har fået besøg i Nicaragua fra Andreas og Rasmus, som sælger hans kaffe gennem firmaet ØNSK Kaffe.

Velkommen til Finca Organica Santa Prisca

Leonel Valladares er lidt af en legende hos ØNSK. Vi mødte Leonel i 2018, hvor vi var på en tur rundt i Nicaragua. Vi snakkede med vores gode ven Francisco, der tørrer al vores kaffe, om at vi gerne ville besøge en landmand, som formåede at dyrke økologisk special-kaffe, ikke af mangel på viden om gødning, men fordi han virkelig troede på, at han kunne producere god kaffe og passe på naturen på samme tid. 

 Vi besøgte Leonel på hans gård Santa Prisca samme dag. Gården er beliggende helt oppe ved grænsen til Honduras i lokalsamfundet Dipilto. Køreturen derop går langs små grusveje, hvor det er nødvendigt med en firhjulstrækker for at komme gennem de stejle og mudrede passager. Når man kommer ned til gården, er det en lille oase midt i regnskoven, og på huset er et stort grønt skilt hvor der står “Finca Organca Santa Prisca”, som er navnet på gården. Gården er navngivet efter hans mor, Prisca, der for 43 år siden overdrog gården til Leonel der, ud af en stor søskende flok, var en ung mand der havde en brændende passion for at dyrke kaffe og for at lave det hårde arbejde som følger med en økologisk kaffeproduktion. 

Vi blev straks betagede af atmosfæren på gården. Der er børn og hunde der løber rundt og leger i den lille gårdhave, mens de unge drenge laver rap-battles og ihærdigt prøver deres engelskkundskaber af på os. Vi følte os velkommen fra starten og blev senere imponerede af at se det store arbejde som Leonel ligger i hans kaffeproduktion. Efter at have smagt hans kaffe var der ingen tvivl – Leonel Valladares er en mand på en mission om at dyrke exceptionelle kaffer 100% økologisk, og det er en rejse vi skal være med på. Derfor er det også sådan, at vi i dag køber hele hans produktion og besøger ham hvert år, hvor vi giver en hånd med på gården. Leonels kaffe er velegnet til pour-over kaffe, og vi anbefaler derfor kaffen i en mellemristet variant. Du kan også modtage Leonels økologiske kaffe som abonnement hver måned.

Herunder kan du se en lille video fra et af vores besøg hos Leonel, hvor du kan høre mere om ham og se vores byggeprojekt på gården:

Familien Valladares

Leonel har en stor familie! Han har selv 7 børn og de fleste af dem har også stiftet deres egen familie. Derfor er der altid fuld af liv på gården, hvor Leonel bor med hans kone. Derudover bor mange af hans børn og børnebørn der i løbet af høstsæsonen hvor der er brug for en ekstra hånd på gården. Gården er hele familiens samlingspunkt og Leonel er familiens overhoved. 

Da vi besøgte Finca Santa Prisca i februar 2020, besluttede vi også at invitere hele familien, plukkerne og naboerne til en hygge-dag, hvor vi spillede en fodboldkamp mod en flok drenge fra nabobyen (det blev selvfølgelig til en 2-1 til team ØNSK/Valladares). Derudover havde vi købte en såkaldt Piñata, der er lidt som en fastelavnstønde, fyldt med slik. Så får børnene en af gangen bind for øjnene og skal prøve at slå til Piñataen med en pind, indtil at den smadrer og der flyver slik ud til alle sider. 

Byggeprojektet

Da vi besøgte Leonel i 2019, var det ikke kun for at drikke hans hjemmelavede rom og citron-cocktail, men også fordi at vi gerne ville lave et projekt på gården, for at hjælpe Leonel med at forbedre hans processer med økologisk gødning. Leonel Dyrker nemlig hans egen gødning med en kompost der består af kaffeskallerne, madaffald og mødding, som han får fra hans naboer der har køer. Den kompost får lov at ligge og forrådne, før at det kommer over i nogle store tanke hvor Leonel har tusindvis af californiske regnorme. Formålet med dette er, at ormene bearbejder komposten og omdanner det til en særdeles næringsrig jord, som kan lægges rundt om kaffetræet som gødning. 

Det er en ret omstændig process! – bare for at lave gødning, som mange andre landmænd bare køber sig til. Det kræver en omhyggelig planlægning og logistik at få gødet alle 10.000 træer på gården med 5 kg gødning hvert år. Realiteten er også, at Leonel ikke formår at få gødet nok. Det havde vi en længere snak med Leonel om, og hans primære udfordring er, at han ikke kan opbygge et lager af gødning som kan holdes tørt og gennem til når det skal bruge. Klimaet på gården er tropisk, og der kommer nogle store regnskyl dagligt. Det gør at hans gødning bliver til en stor mudderbunke, der er tung at flytte ud i marken, samt at regnen skyller noget af næringen ud af gødningen. 

Derfor var løsningen at bygge et overdække midt på gården som kunne fungerer som et varehus for gødningen, og holder den tør. Derfor tog vi i det lokale byggemarked i Ocotal og købte pæle, lægter, betonblokke og tagplader, hvorefter vi gik sammen med Leonels sønner i 10 dage og byggede konstruktionen.

Vi kom tilbage til gården i februar 2020, hvor vi så hvordan Leonel havde bygget et stort lager af gødning som var tørt og klar til at komme ud i marken. Formålet med projektet var at Leonel kunne producere mere kaffe og bedre kaffe, hvilket betyder øget indtjening for ham, samt at vi kan købe mere af hans gode kaffe. Vi er spændte på at se resultaterne af projektet over de næste par år. 

Du kan se projektet i videoen længere oppe på siden.  

Smagen

Leonels kaffe er ret unik for en Nicaragua kaffe. Den har masser af fylde og krop, men også et friskt pust af syrlighed og frugtighed. Især hvis man brygger den som en espresso kan man mærke balancen mellem det fyldige og det syrlige, der leder tankerne hen på mandler og honning med et hint fersken. Den kan nogle gange virke lidt marcipanagtig med en let bitterhed som tonicvand. Det er bestemt en helt særlig kaffe, der især udmærker sig uden mælk, eksempelvis som en ren espresso eller sort stempelkaffe. Kaffen fås også som i en kaffekapsel version. God fornøjelse!  

Udvalgte produkter

Udgivet i Skriv en kommentar

Kaffebrygning: 5 tips til en bedre kop kaffe

Med fem tips om kaffebrygning brygger Rasmus en bedre kop kaffe på sin Chemex

 

 

Kaffebrygning: 5 tips til at lave en bedre kop kaffe derhjemme

I jagten på den perfekte kaffeoplevelse kan du skrue på nogle relativt simple parametre, der gør din kaffebrygning bedre. Her har vi samlet 5 simple tips til at løfte din kaffebrygning og derved din kaffeoplevelse. 

Med fem tips om kaffebrygning brygger Rasmus en bedre kop kaffe på sin Chemex

1) Brug friske bønner!

Det første tip har ikke så meget med selve din kaffebrygning. Ikke desto mindre har det en enorm betydning for resultatet og smagen i koppen. Husk for guds skyld altid at bruge friske kaffebønner, når du brygger kaffe.

Så snart de grønne kaffebønner er blevet ristet, spreder duften af kaffe sig, hver gang du åbner posen. Kaffen er fuld af aroma og gasser fra ristningen, der giver kaffen i koppen den karakteristika, som netop er særligt for dén kaffe. 

Både duften og smagen aftager dog langsomt, og efter nogle måneder er al aromaen feset ud af kaffen, og man står tilbage med en kedelig og bitter kaffe, der kunne være hvilken som helst kaffe. 

Derfor skal du sørge for at tjekke ristedatoen på posen. Vi anbefaler, at du køber bønner, der er ristet inden for 3 uger. Så kan du med fordel købe lidt mindre portioner og købe lidt oftere for at holde kaffen frisk.

Vi kan dog ikke altid sige “jo friskere, jo bedre”. Når kaffen lige er kommet ud af risteren, kan den godt have en overdøvende smag af “ristning”, der mest af al er en intens fyldighed, der kan minde lidt om hø. Det kan være meget forskelligt (og subjektivt), hvornår en bestemt kaffe smager allerbedst. Som tommelfinger-regel synes vi, at en filterkaffe er bedst 7-14 dage efter ristning og en espresso 14-21 dage efter ristning, 

Tip: hvis der ikke står en ristedato på posen, så ville vi styre uden om den kaffe. Vi vil også anbefale dig at bruge økologisk kaffe, da økologi er bedre for dig selv og miljøet.

(PS. Hos ØNSK rister vi kaffe hver uge, så vi altid sikrer at kaffen vi sender ud er så frisk som mulig)

En pose fyldt med friskristede hele kaffebønner

2) Kværn kaffen lige inden du skal brygge

For at få det meste ud af din kaffe er det essentielt, at kaffen er helt friskmalet. Vi anbefaler, at der ikke går længere end 15 min fra kværning til brygning. Det skyldes, at så snart kaffen bliver malet, brydes kaffebønnerne op i en masse små stykker, der øger bønnens overflade. Disse overflader er nu i direkte kontakt med ilten omkring kaffen.

Faktisk bliver en kaffebønne til cirka 490.000 stykker, når den kværnes til espressobrygning. Det betyder også, at der frigives en hel masse aroma, som ellers var blevet inde i bønnen – Det er samtidig derfor, det dufter så meget og så dejligt, når vi kværner kaffe.

Den største skurk i dette scenarie er ilt, som også får din cykel til at ruste og din frugt til at blive blød og brun. Du kan sammenligne kaffen med et æble – hvis æblet er skåret ud i stykker, bliver det hurtigere brunt og dårligt, end hvis du lader det hele æble ligge. Konsekvensen af oxidering i kaffen er, at den mister sine søde og fyldige nuancer og aromaer, som erstattes af en af flad og jordet smag. Derfor er det vigtigt, at du holder kaffen som bønner, lige indtil du skal brygge kaffen, for at få mest smag ud af kaffen.

(Tip: hvis du vil blive endnu klogere på kaffekværnen så læs denne komplette guide til kaffekværning, hvor vi også forklarer om kværningsgrader)

Hvordan kaffe skal kværnes til espressomaskine

3) Fjern de smage, der forringer din kop

Når du brygger din kaffe, så vil du så vidt muligt minimere udefrakommede smage, der kan sætte sig i kaffen. Og her skal du særligt være opmærksom på to ting i din kaffebrygning: 
 
1. VAND – din kaffe består af 90% vand, så det er vigtigt at sikre, at vi først og fremmest bruger friskt og rent koldt vand. 
Derfor kan det være en god investering at købe en filterkande, der kan filtrere tungmetaller og kalk fra vandet, da de påvirker smagen i kaffen negativt og ødelægger dit kaffeudstyr. I særdeleshed hvis man bor i områder med hårdt vand, der er meget kalkholdigt, er det vigtigt med en fliterkande. Tjek din vandhårdhed her
 
(Tip: du kan på vores shop finde en BWT kande, der filtrerer vandet og tilsætter magnesium som ikke bare er sundt, men også fremhæver kaffens nuancer).
 
2. PAPIRSFILTRE – Hvis du brygger med et papirsfilter i din moccamaster eller pour over kande, kan du med fordel skylle filteret med lidt varmt vand. Papiret kan nemlig overføre en smag af papir til din kaffe, som giver en flad, jordagtig smag til kaffen. 
Kaffebrygning på en Hario V60

4) Få styr på din kaffe/vand ratio

Det næste tip er forholdvis simpelt, selvom det for mange ofte giver problemer i kaffebrygningen.

Rigtig mange kopper kaffe bliver ødelagt, fordi blandingsforholdet mellem kaffe og vand ikke er korrekt. Det er ligesom, når vi bager et brød. Her er vi nødt til at veje eller måle den mængde mel og vand, vi blander sasmmen, for at sikre, at vi rammer plet på forholdet og konsistensen. Det samme gælder for kaffe.
Helt konkret er tippet sådan her: brug en vægt – og afvej både kaffen og vandet. 

Det gælder selvfølgelig kun, hvis du brygger på en Chemex eller Hario, hvor du selv er herre over, hvor meget vand du hælder over kaffen. Dog skal du også måle, hvis du brygger med en filtermaskine eller en espressomaskine, hvor meget kaffe du kommer i filteret i forhold til mængden af vand, der løber igennem kaffen. 

Og så tænker du nok: Hvor meget vand skal jeg så bruge?

Det er en smagssag, og du er nødt til at prøve dig frem og eksperimentere med din kaffebrygning. Men et godt udgangspunkt og tommelfingerregel er, at der skal 7 g kaffe til 125 ml vand (1 kop kaffe). Det er et forhold, der passer meget godt til de fleste bryggemetoder og kaffebryggere.

Bloom pour i en Hario v60

5) Lad kaffen blomstre

Okay, vi har gemt det bedste til sidst. Dette trick løfter nemlig kvaliteten af din kaffe markant med meget lidt indsats – Du skal lave et såkaldt “bloom pour”. 

Når du brygger din kaffe på Moccamasteren, din Chemex, stempelkande eller lignende, kan du, i stedet for bare at hælde hele vandet over kaffen med det samme, give kaffen mulighed for at stå og udvikle en masse smag og aroma med bare en lille smule vand. 

Det gør du ved at hælde kun lige nok vand over kaffen, til kaffen er dækket. Derefter rører du rundt med en ske eller spinner tragten, så al kaffe bliver blandet med vandet. Derefter lader du kaffen stå i 20-30 sekunder og “blomstre”. Her vil du opleve, at kaffen nærmest vokser eller blomstrer, og små bobler myldrer frem fra kaffen.

På den måde lader man en masse carbondioxid slippe ud af kaffen, som ellers kan give en sur smag og “forstyrre” vores kaffebrygning. 

Det var vores 5 hurtige tips til at brygge en bedre kop kaffe. Hvis du gerne vil nørde endnu mere, kan du dykke ned i hver enkelt af disse punkter og eksperimentere med eksempelvis forskellige vandtyper, kværningsgrader og kaffe/vand ratios, som kan give kaffen forskellige udtryk og nuancer.

Udvalgte produkter

  • Tilføj til kurv
  • Vælg muligheder
  • Tilføj til kurv
  • Vælg muligheder